Ar augļu un dārzeņu piedevām bagātinātu fermentētu sojas dzērienu izstrāde un novērtēšana

Abstract

Bakalaura darba nosaukums: Ar augļu un dārzeņu piedevām bagātinātu fermentētu sojas dzērienu izstrāde un novērtēšana. Bakalaura darba autors: Zinaida Griščenko, Rīgas Stradiņa universitātes Rehabilitācijas fakultātes profesionālās bakalaura studiju programmas “Uzturs” studente. Pētījuma aktualitāte: Pēdējos gados augu izcelsmes produkti ir arvien vairāk pieejami patērētājiem produktu plauktos un populārākais no tiem ir sojas dzēriens. Pētījums rada iespēju paplašināt fermentētu sojas produktu tirgus piedāvājumu gan vegānā un veģetārā uztura piekritējiem, gan patērētājiem ar uztura ierobežojumiem, kuriem ir piena alerģija vai laktozes nepanesība, izstrādājot jaunus produktus ar augļu un dārzeņu piedevām. Pētījuma mērķis: izstrādāt divus jaunus vegānus un bezlaktozes fermentētus sojas dzērienus ar Latvijā audzētām augļu un dārzeņu izejvielām un veikt šo dzērienu novērtēšanu. Pētījuma dizains: eksperimentāls kvantitatīvs pētījums. Pētījuma metodes: Patikšanas tests, pielietojot Hedonisko vērtēšanas skalu. Organoleptisko īpašību kvantitatīvi aprakstošā analīze, izmantojot Līnijskalu. Paraugu krāsas noteikšana ar spektrofotometra (CM-2500c) palīdzību. Laboratoriskos apstākļos ķīmiskās analīzes. Šķīstošās sausnas saturs tika noteikt ar digitālo refraktometru PAL-1. Kopējais fenolu, antocianīnu un betalaina saturs, pielietojot spektrofotometrisko metode, karotinoīdu saturs ar fotometrisko metodi un brīvo aminoskābju saturs, pielietojot GH-LJD aminoskābju noteikšanu. Pētījuma rezultāti: Patikšanas pakāpes rādītāji abiem paraugiem bija gandrīz vienādi ar vērtēšanas 9 baļļu skalas vidējo. Paraugu garša, aromāts, tekstūra un pēcgarša tika novērtēta viszemāk. Kopējo karotinoīdu saturs paraugam Nr.1 bija 5,6 mg/100g, betalaina saturs paraugam Nr.2 bija 6,47 mg/100g un fenolu saturs lielāks bija paraugam Nr.2. Vislielākais brīvās aminoskābes apjoms abos pētītos paraugos bija konstatēts daļēji neaizstājamai aminoskābei – tirozīnam. Secinājumi: Fermentēto sojas produktu piedāvājumu ir iespējams paplašināt. Izstrādāto produktu patikšanas pakāpes vērtējums savstarpēji bija līdzīgi novērtēts un visaugstāk no organoleptiskām īpašībām tika novērtēta pētīto produktu krāsa un ārējais izskats. Kopējo karotinoīdu saturs izstrādātam fermentētam sojas produktam ar smiltsērkšķu – burkānu piedevu tika noteikts 5,60 mg/100g un kopējais fenolu saturs bija 29,08 mg/100g. Produktam ar upeņu – biešu piedevu betalaina saturs bija 6,47 mg/100g un kopējo fenolu saturs bija 39,01 mg/100g. Katrā produktā tika noteiktas 14 brīvās aminoskābes, no tām septiņas ir neaizstājamās.

Bachelor’s thesis tittle: Development and evaluation of fermented soy drinks enriched with fruit and vegetable additives Author of the study: Zinaida Griscenko, student of the professional bachelor study program “Nutrution”, Faculty of Rehabilitation of Riga Stradins University. Actuality: In recent years, plant – based products have become increasingly available to consumers in markets shelves and the most popular is soy beverage. The study provides an opportunity to expand the market offer of fermented soy products by developing new products with berry and vegetable additive for vegan, vegetarian and consumers with dietary restrictions who are allergic to milk or lactose intolerance. Aim of the study: to develop two new vegan and lactose-free fermented soy drinks with Latvian-grown fruit and vegetable ingredients and to evaluate these drinks. Design: experimental, quantitate research Methods: The Hedonic rating scale for satisfaction test. Linear scale for quantitative descriptive analysis of organoleptic properties. Determination of the color by means of a spectrophotometer (CM-2500c). Chemical analysis. The soluble solids content was determined with a PAL-1 digital refractometer. Total phenol, anthocyanin and betaline content by spectrophotometric method, total carotenoids was determined by photometric method and the content of free amino acids was used GH-LJD amino acid determination. Results: The degree of satisfaction of the both samples was almost equal to the average of the 9-point scale. The taste, aroma, texture and aftertaste of the samples were rated the lowest. The total carotenoid content of sample No.1 was 5,6 mg/100 g, the betaline content of sample No.2 was 6,47 mg/100 g and the phenol content was higher for sample No.2. The highest amount of free amino acid in both vegan-fermented soy products was found for the partially essential amino acid – tyrosine. Conclusions: The offer of fermented soy products can be expanded. The degree of satisfaction of the both soy products was assessed similarly and the color and appearance of the studied products were rated the highest among the organoleptic properties. The total carotenoid content of product with sea buckthorn - carrot additive was 5,60 mg/100g and the total phenol content was 29,08 mg/100g. The total betaline content of he product with blackcurrant - beet additive was 6,47 mg/100g and total phenol content was 39,01 mg/100 g. In each vegan – fermented soy products are identified fourteen free amino acids and seven off them are essential