Sportistiem paredzēto sūkalu olbaltumvielu izolātu sastāva un uzturvērtības analīze

Abstract

Aktualitāte: Olbaltumvielu saturoši uztura bagātinātāji veido aptuveni 80% no sportistiem paredzēto uzturproduktu apgrozījuma. Sūkalu olbaltumvielu saturošie produkti ir visvairāk patērētie olbaltumvielu saturošie uztura bagātinātāji. Ņemot vērā, ka ar piena produktu sastāvu saistītā krāpšanās ierindojas otrajā vietā pārtikas viltojumu datubāzē, un, apzinoties olbaltumvielu noteikšanas standartmetožu vājās vietas, pēdējo gadu laikā publicēti vairāki pētījumi, kas pēta iespējamās analītiskās ķīmijas metodes, lai atklātu olbaltumvielu saturošo produktu falsifikāciju.

Pētījuma mērķis: Analizēt un izvērtēt sportistiem paredzēto sūkalu olbaltumvielu izolātu saturošo produktu sastāvu un uzturvērtību.

Pētījums sastāv no trīs daļām: 1. Analizēti septiņu sūkalu olbaltumvielu izolātu saturošu produktu sastāvs un uzturvērtība. 2. Produktiem ar Kjeldāla metodi noteikts kopējais olbaltumvielu saturs produktos. 3. Trijiem sūkalu olbaltumvielu izolātu saturošiem produktiem un vienam sūkalu olbaltumvielu koncentrāta paraugam noteiktas kopējais un brīvo aminoskābju daudzums.

Kvantitatīvs, eksperimentāls pētījums norisinājās Latvijas Biozinātņu un tehnoloģiju universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātē. Visi pētījuma rezultāti iegūti divos atkārtojumos. Tika izmantot aprakstošā statistika. Datu apstrādei tika izmantota Microsoft Excel 2019 programma. Datiem noteikts vidējais aritmētiskais, mediāna, moda un standartnovirze. Tika izvirzīta hipotēze, ka SOI-BEZNAS būs zemāks NAA, tostarp SĶAS un DNAS saturs salīdzinājumā ar produktiem, kuriem ir norādīts aminoskābju saturs marķējumā.

Rezultāti: Tika konstatēts, ka lielākajā daļā analizēto produktu olbaltumvielu saturs atbilst marķējumā norādītajam daudzumam, Tomēr sestajā paraugā tika konstatēta novirze 10,46 g/100 g, ko izraisīja pievienotās neolbaltumvielu slāpekli saturošas vielas. Trešajā paraugā tika konstatēts par 6,1 % mazāk olbaltumvielu, nekā norādīts marķējumā. Pārējos paraugos tika konstatēta novirze 0,8–3,2 % apmērā. Pētījumā tika konstatēts, ka NAS, SĶAS, DNAS un AAS daudzums SOI-BEZNAS bija ievērojami zemāks nekā šo aminoskābju līmenis standartizētā SOI. Aminoskābju saturs testētajos produktos atšķīrās, iespējams, olbaltumvielu satura un kvalitātes atšķirību dēļ. Brīvo aminoskābju saturs testētajos produktos bija zems, izņemot sesto un trešo produktu, kuros bija relatīvi augstāks brīvo NAS un AAS saturs.

Secinājumi: Pētījumā tika konstatēts, ka lielākā daļa SOI produktu atbilst marķējumā norādītajam olbaltumvielu daudzumam, taču neviens no produktiem neatbilst standartizēta SOI kritērijiem. Lai novērstu patērētāju maldināšanu, nepieciešami stingrāki marķēšanas noteikumi un sabiedrības informēšana par atšķirībām starp “SOI” un “SOI saturošiem produktiem”. Šajā pētījumā apstiprinājās arī hipotēze, ka vidēji SOI ar norādītu aminoskābju profilu satur lielāku NAS, tostarp SĶAS un DNAS daudzumu salīdzinājumā ar SOI bez norādīta aminoskābju daudzuma.

Background: Protein-based food supplements account for around 80% of the sales of nutritional products for athletes. Among these, whey protein products are the most consumed. Given that dairy-related fraud ranks second in the food fraud database, and recognizing the limitations of standard methods for protein determination, several studies have been published in recent years investigating alternative analytical chemistry methods for detecting protein adulteration.

Objective: The purpose of this study was to analyze and evaluate the composition and nutritional value of whey protein isolate products intended for athletes.

The study consisted of three parts: 1. The composition and nutritional value of seven whey protein isolate products were analyzed. 2. The total protein content of the products was determined using the Kjeldahl method. 3. Total and free amino acids were determined for three whey protein isolate products and one whey protein concentrate sample.

A quantitative, experimental study took place at the Faculty of Food Technology, Latvian University of Biosciences and Technology. All results were obtained in two replicates and data was processed using Microsoft Excel 2019. Descriptive statistics, including the arithmetic mean, median, mode, and standard deviation, were calculated. It was hypothesized that whey protein isolates without stated amino acid profiles would contain lower levels of essential amino acids, including branched chain amino acids and conditionally essential amino acids, compared to those with stated amino acid profiles.

Results: The protein content of the majority of the evaluated products was found to be consistent with the amount stated on the label, but the sixth sample showed a deviation of 10.46 g/100 g due to added non-protein nitrogenous substances. The third sample had 6.1% less protein than indicated on the label. The remaining samples showed a deviation of 0.8–3.2%. The study found that the levels of EAAs, BCAAs, CEAA, and NEAAs in SOI-BEZNAS products were significantly lower than in standardized WPI. The amino acid content varied among the products, likely due to differences in protein content and quality. The free amino acid content was low, except for the sixth and third products, which had higher levels of free EAAs and NEAAs.

Conclusions: The study found that most WPI products met label protein content claims, but none met criteria for a standardized WPI. Stricter labeling regulations and education about the difference between "WPI" and "WPI-containing products" are needed to prevent consumer confusion. The hypothesis that WPIs with stated amino acid profiles have higher levels of essential amino acids was confirmed.