Bioloģiski aktīvo savienojumu izvērtējums tējas sēnes dzērienā

Abstract

Maģistra darbs Bioloģiski aktīvo savienojumu izvērtējums tējas sēnes dzērienā. Grāve P. K., darba vadītāja Dr. ķīm., asoc. prof. Jākobsone I. Maģistra darbs, 74 lapaspuses, 15 attēli, 7 tabulas, 77 literatūras avoti, 10 pielikumi. Latviešu valodā. Maģistra darba mērķis ir noteikt un izvērtēt bioloģiski aktīvos savienojumus tējas sēnē un tējas sēnes fermentēšanas kultūršķidrumā. Pirmajā darba daļā ir veikts literatūras apskats par tējās sēnes dzēriena izcelsmi, ķīmisko sastāvu, tā ietekmi uz veselību un iespējamajām blaknēm, fermentēšanas procesu un izmantotajiem substrātiem tējas sēnes kultūršķidruma pagatavošanā, tējas sēnes potenciālu pārtikas rūpniecībā un zaļās tējas ķīmisko sastāvu. Otrajā darba daļa ir aprakstīti pētījumā izmantotie materiāli un ķīmiskā sastāva noteikšanas metodes - fenolu savienojumu noteikšana ar Folina – Čikolto reaģentu, kopējo un tieši reducējošo cukuru reducimetriska noteikšana pēc inversijas ar Lufa – Šorla metodi, askorbīnskābes noteikšana, titrējot ar jodu, organisko skābju klātbūtnes pierādīšana ar pH metru. Sensorās īpašības tējas sēnes dzērieniem ir noteiktas izmantojot hedonisko skalu. Materiāli - sertificēta tējas sēne, kas iegūta no Vācijas tējas sēnes audzētavas uzņēmuma un tējas sēne bez sertifikāta, kas pavairota un audzēta Latvijā mājas apstākļos. Tējas sēnes tiek fermentētas 10 dienas, kur ik pēc 48 stundām tiek ņemti paraugi, kas tiek ķīmiski analizēti. Trešajā nodaļā ir apkopoti pētījuma rezultāti un veikts to novērtējums. Tiek secināts, ka tējas sēnes kultūršķidrumā fenolu savienojumu daudzums pa fermentēšanas dienām ir mainīgs, ar tendenci palielināties. Kultūršķidrumā nelielos daudzumos tika konstatēta glikoze un fruktoze, tējas sēnes kultūršķidrumā tika konstatēta saharoze, kura fermentēšanas procesa gaitā nevienmērīgi samazinās abos paraugos.

Master Thesis Assessment of biologically active compounds in kombucha beverages. Grāve P. K., spervisor Dr. ķīm., asoc. prof. Jākobsone I. Master Thesis contains 74 pages, 15 figure, 7 tables, 77 literature references, 10 appendices. Written in Latvian. The aim of the master's thesis is to identify and evaluate biologically active compounds in SCOBY and kombucha beverages. In the first chapter of the work analysis of theoretical base is made, in which author reviews literature and theory related to the origin of the kombucha, its chemical composition, its health and possible side effects, the fermentation process and substrates which used for the preparation of kombucha, the potential use of the SCOBY in the food industry, and the chemical composition of green tea is reviewed. The second chapter of the work author describes the research materials and methods used for chemical composition determination - determination of phenolic compounds with Folin - Ciocalteu reagent, reducimetric determination of total and directly reducing sugars by inversion with the Luff - Schoorl method, determination of ascorbic acid by iodine titration, determination of the organic acids with pH meter. The sensory properties of kombucha were determined using a hedonic scale. Materials - Certified SCOBY obtained from a German SCOBY farm and a SCOBY without a certificate, grown home conditions in Latvia. The kombucha was fermented for 10 days, samples were taken every 48 hours and samples are analyzed chemically. The third chapter summarizes the results of the study. It is concluded that the amount of phenols compounds in the kombucha varies during the days of fermentation, with an increasing tendency. In small quantities glucose and fructose were detected in the kombucha, sucrose decreases unevenly in both samples during the fermentation process.